Где и, как прописать, чтобы перед ХР грузился Нортон или Волков?

В ХР это сделать невозможно, это совершенно другая система, она не использует DOS для своей загрузки, поэтому ни одна программа рассчитанная на DOS в ней запускаться не будет ни до загрузки ни после - только через эмулятор DOS - CMD.EXE. Как вариант, можно установить в отдельный раздел ДОС с необходимыми программами, а в файле boot.ini на системном диске указать один из вариантов загрузки - DOS.

С Windows XP - никак, потому, как DOSа нет. Так можно было в Windows 9Х и, через "левое ухо", в Windows МЕ. Windows XP DOS только эмулирует, т.е. пока нет Windows, нет и DOS. А вот предыдущие версии Windows встроенный DOS имеют (DOS 7.х).