Какие процессы должны присутствовать в Диспетчере задач и, какие можно отключить?

Все это очень индивидуально и зависит от установленного программного обеспечения. Лучше не трогать.

Отключить надо лишние службы. Справочник по службам: http://www.oszone.net/

lsas.exe, winlogon.exe, csrss.exe, smss.exe, System, System Idle Process, svchost.exe (все), servisess.exe - основные вот эти.