С помощью какой проги узнать пароль листа Excel и (или) базы Microsoft Access?

Например, Passware Kit. Также советую посмотреть по теме выпуск журнала InZone, #594, раздел Software, статья "Программы взлома паролей". Скачать журнал можно с сайта http://www.andrakov.narod.ru.