Отвечает Юрий Александрович Пейсахович:
Меню Сервис - Параметры - Безопасность. Далее все понятно.
Отвечает Исток-фарм:
Нужно просто при сохранении документа нажать кнопку "параметры" и указать пароль доступа. Там можно указать пароль только записи или для открытия.