Northbridge i865PE + South ICH5, купил винт SATA. Можно на этом включить UltraDMA 7?

Обновите драйвера материнской платы и SATA-контроллера, установите Intel Application Accelerator. А вообще, не вижу смысла. Все равно винту более чем достаточно пропускной способности UltraDMA 4, и смена цифры производительности не повысит.

Смысл разве что в скорости между контроллером ИДЕ на маме и кэшем винта. Кроме того САТА идут как правило с 8 метрами кэша.Как говориться пустячок, а приятно.

Вообще говоря, при правильном BIOS нет никакой необходимости переключать режимы передачи. BIOS должен сам выставить максимально доступный режим передачи, а виндовый драйвер контроллера должен корректно поддерживать этот режим. Программные переключатели режимы передачи нужны только для ситуаций, когда контроллер/дисковод работают некорректно, то есть имеют дефект в микропрограмме, или драйверы Windows кривые.